रेस्टोरेंट बुफे की कीमत कैसे तय करें बिना घाटे के: बर्बादी और लागत का फॉर्मूला
इंडिया में बुफे की कीमत लगाना बड़ा पेचीदा काम है। कम रेट रखो तो बर्बादी से मार्जिन खत्म हो जाता है। ज्यादा रेट लगाओ तो कस्टमर ही नहीं आते। ज्यादातर रेस्टोरेंट वाले बुफे की कीमत फूड कॉस्ट से 2-3 गुना रखते हैं, लेकिन असली बर्बादी का हिसाब लगाओ तो ये काफी नहीं होता।
बुफे कॉस्ट फॉर्मूला जो काम करता है
पहले अपनी per-plate फूड कॉस्ट निकालो (एक अच्छे spread के लिए आमतौर पर ₹120-180 होती है)। इसमें 25-35% बर्बादी का जोड़ो—हां, इतना तो ज्यादातर बुफे में फेंकना ही पड़ता है। फिर 3.5-4 गुना करके सेलिंग प्राइस तय करो। तो अगर तुम्हारी बेस कॉस्ट ₹150 है और बर्बादी 30% है, तो असली कॉस्ट ₹195 हो गई। बुफे की कीमत ₹680-780 रखो ताकि 60-65% का अच्छा gross margin बना रहे।
बर्बादी कम करो, क्वालिटी नहीं
- •छोटे serving trays इस्तेमाल करो और बार-बार refill करो—खाना ताज़ा रहता है और service के आखिर में कम waste होता है
- •Track करो कि कौन सी डिश सबसे ज्यादा बर्बाद होती है और quantity adjust करो
- •स्टाफ को train करो कि हर 20-30 मिनट में बुफे स्टेशन को monitor करें और refresh करें
- •छोटी प्लेट की पॉलिसी रखने से कस्टमर की तरफ से भी wastage कम होती है
हर हफ्ते अपने बुफे के नंबर्स पर नज़र रखो। अगर बर्बादी 30% से ज्यादा है या फूड कॉस्ट बुफे प्राइस के 28-30% से ज्यादा जा रही है, तो तुरंत portions या pricing adjust करो।
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